Thinking more...

利用 jqGrid 新增中文欄位資料時，到伺服器端時，就變成亂碼了。
請 FireBug 大神幫忙，發現 request header content-type 的編碼是 utf-8，查過jqGrid的 source code，裡面也只是調用 jQuery 的 ajax 函數而已。
照理來說，應該可以用 $.ajaxSetup() 來修正，但試了好一陣子，發現沒辦法，即使我在 contentType 裡指定了 charset=big5，最後送出時，仍然會是 utf-8...

好吧，山不轉路轉，再拜請Google大神，發現有人利用 escape() 解，也就是先用 javascript escape() 編碼，server 端再解碼，這樣就解了。
大致的代碼是這樣：

//
$("#jqGrid2").jqGrid( 
  // ... 略 ...
).navGrid( "#pager2", {
  // ... 略 ...
  add:true,
  addfunc: function() {
    $("#jqGrid2").editGridRow( "new", {
      url: "server.asp",
      beforeSubmit: function( postdata, o ) {
        var s = postdata[ "your_field_name" ];
        var ret=[true, "", ""];
        postdata[ "your_field_name" ] = escape( s );
        return ret;
      }
    } );
    return false;
  }
} );